Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, en français « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C'est une méthode qui consiste à repérer, à chaque étape de votre activité, ce qui peut rendre un aliment dangereux (bactéries, corps étrangers, allergènes, produits chimiques), puis à mettre en place des contrôles pour l'éviter.
Ce n'est pas un label ni un diplôme : c'est une façon de travailler, que vous devez appliquer et pouvoir prouver par des enregistrements.
Qui est concerné ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires s'applique à tous les exploitants du secteur alimentaire : restaurants, boulangeries, pâtisseries, boucheries, charcuteries, traiteurs, poissonneries, fromageries, food trucks, cantines, épiceries…
En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit en plus avoir suivi une formation à l'hygiène alimentaire (14 heures) ou justifier d'un diplôme ou d'une expérience équivalente.
Les 7 principes HACCP
- Analyser les dangers : biologiques, chimiques, physiques et allergènes, à chaque étape (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service).
- Déterminer les points critiques (CCP) : les étapes où un contrôle est indispensable, par exemple la cuisson ou le refroidissement rapide.
- Fixer des limites critiques : par exemple +4 °C maximum pour un produit frais, -18 °C pour un surgelé.
- Surveiller les points critiques : relevés de température, contrôles visuels, à une fréquence définie.
- Prévoir des actions correctives : que faire si une limite est dépassée (refuser la livraison, jeter, réparer l'équipement…).
- Vérifier que le système fonctionne : relire les relevés, faire des analyses, ajuster.
- Documenter : garder la trace écrite de tout ce qui précède.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
En France, l'ensemble de ces mesures est rassemblé dans le plan de maîtrise sanitaire. Il comprend en général :
- les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, locaux, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, approvisionnement en eau ;
- le plan HACCP lui-même, avec vos points critiques ;
- la traçabilité des produits et la gestion des produits non conformes (retraits, rappels) ;
- les enregistrements qui prouvent que tout cela est appliqué.
Les enregistrements à tenir
Plan de nettoyage et de désinfection
Qui nettoie quoi, avec quel produit, à quelle fréquence, et la preuve que c'est fait. Hygiène & Réception affiche les tâches du jour par zone et enregistre l'heure et l'auteur de chaque tâche.
Relevés de température
Chambres froides, réfrigérateurs, vitrines et congélateurs, au moins une fois par jour, avec l'action corrective notée en cas d'écart. Voir les relevés dans l'appli.
Contrôle à réception et traçabilité
Pour chaque livraison : fournisseur, produit, lot, date limite, température et état de l'emballage. Conserver les étiquettes ou leur photo permet de retrouver un lot en cas de rappel. Voir la réception dans l'appli.
Non-conformités et actions correctives
Produit refusé, accepté avec réserve, retourné : notez la décision et sa raison.
Se préparer au contrôle de la DDPP
L'inspecteur regarde l'état des locaux et du matériel, les pratiques de l'équipe… et vos documents. Il vérifie notamment que :
- les relevés sont faits régulièrement, et pas remplis d'un coup en fin de semaine ;
- les écarts ont donné lieu à une action corrective ;
- vous pouvez retrouver l'origine d'un produit présent dans vos frigos ;
- le plan de nettoyage est appliqué.
Les résultats des contrôles sont publiés sur le site Alim'confiance : un bon registre compte aussi pour votre image.
Registre papier ou application ?
Le papier est autorisé, mais il se perd, se salit et se remplit souvent après coup. Une application horodate chaque relevé, indique qui l'a fait, rappelle les tâches du jour et sort un export en quelques secondes. Voici comment Hygiène & Réception répond aux principes HACCP :
| Principe HACCP | Ce que fait l'application |
|---|---|
| 3. Limites critiques | Plage de température de chaque enceinte froide ; seuils ≤ +4 °C (frais) et ≤ -18 °C (surgelé) à réception. |
| 4. Surveillance | Tâches de nettoyage et relevés du jour affichés selon leur fréquence, cochés avec l'heure et l'auteur. |
| 5. Actions correctives | Produit reçu refusé, accepté avec réserve ou retourné au fournisseur, avec la justification. |
| 6. Vérification | Chiffres clés du jour, progression par zone, historique sur trois ans. |
| 7. Documentation | Enregistrements datés et signés, photos, export Excel pour le contrôle. |
En boulangerie et pâtisserie, voyez aussi notre page dédiée.
Hygiène & Réception est conçue pour appliquer votre plan HACCP : elle vous aide à tenir vos enregistrements, mais l'analyse des dangers et le plan de maîtrise sanitaire restent sous la responsabilité de l'exploitant.