Qui contrôle quoi ?
Les contrôles sanitaires sont réalisés par les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Ils concernent les établissements qui produisent, transforment ou distribuent des aliments : restaurants, boucheries, supermarchés, abattoirs et établissements agroalimentaires.
Les 4 niveaux d'hygiène d'Alim'confiance
Les résultats sont publiés sur Alim'confiance et restent consultables pendant un an à partir de la date du contrôle.
| Niveau | Signification |
|---|---|
| Très satisfaisant | L'établissement est en règle, ou présente seulement des écarts mineurs. |
| Satisfaisant | Un simple rappel de la réglementation a été envoyé, sans sanction. |
| À améliorer | Une mise en conformité est exigée dans un délai donné, sous peine de sanction. Un nouveau contrôle vérifie les corrections. |
| À corriger de manière urgente | L'établissement peut présenter un danger pour les consommateurs. Une sanction, comme une fermeture, a été prononcée. |
Vous n'êtes pas tenu d'afficher ce niveau sur votre devanture, mais vos clients peuvent le consulter en ligne.
Ce qui est regardé
L'inspecteur observe vos locaux, votre matériel, les pratiques de l'équipe et vos documents. Préparez notamment ces points :
- Propreté : le plan de nettoyage est-il appliqué, y compris dans les zones difficiles d'accès ?
- Températures : vos enceintes sont-elles conformes et les relevés sont-ils réguliers ?
- Traçabilité : pouvez-vous retrouver l'origine d'un produit présent dans vos frigos ?
- Dates : aucun produit à DLC dépassée ne doit rester en stock.
- Actions correctives : chaque écart a-t-il donné lieu à une réaction écrite ?
- Formation : en restauration commerciale, au moins une personne doit justifier de la formation à l'hygiène alimentaire ou d'un équivalent.
Les documents à préparer
- votre plan de maîtrise sanitaire, avec votre analyse des dangers ;
- votre plan de nettoyage et de désinfection et les fiches techniques des produits ;
- vos relevés de température ;
- vos contrôles à réception et vos documents de traçabilité ;
- vos fiches de non-conformité et vos mesures correctives ;
- les attestations de formation de l'équipe ;
- la procédure à suivre en cas de retrait ou de rappel de produit.
Un relevé rempli d'un coup en fin de semaine se repère facilement. Des enregistrements faits sur le moment sont plus crédibles et bien plus simples à tenir. Hygiène & Réception les date automatiquement et produit un export Excel en quelques secondes.
Après le contrôle
Si des corrections sont demandées, notez ce que vous avez fait, à quelle date et qui s'en est chargé. Adaptez ensuite votre plan de maîtrise sanitaire et informez l'équipe. En cas de doute sur ce qui est attendu, adressez-vous à la DDPP de votre département ou à votre organisation professionnelle.
Sources
- Service-public.gouv.fr, fiche F34201, « Consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires », vérifiée le 22 août 2025.
- Ministère de l'Agriculture, Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire : guide pour les petits établissements de restauration collective, septembre 2021.