Températures des denrées réfrigérées
Pour les produits d'origine animale et les denrées qui en contiennent, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe ces températures maximales dans les établissements de remise directe et de restauration collective :
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2 °C |
| Produits de la pêche frais ou décongelés non transformés, crustacés et mollusques cuits réfrigérés | +2 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé | +3 °C |
| Préparations de viandes, volailles, lapins, petit gibier | +4 °C |
| Morceaux de découpe de viande d'ongulés | +4 °C |
| Ovoproduits (hors UHT), lait cru à consommer en l'état | +4 °C |
| Autres denrées très périssables | +4 °C |
| Carcasses entières et pièces de gros d'ongulés | +7 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | Selon le fabricant ou le conditionneur |
Trois précisions importantes :
- pour un produit préemballé, le conditionneur peut fixer une autre température : respectez alors l'étiquette ;
- les poissons frais conditionnés se conservent à la température de la glace fondante (0 à +2 °C) ;
- d'autres températures sont possibles si elles reposent sur un GBPH validé ou sur une analyse des dangers validée.
Pour les denrées sans produit d'origine animale, c'est l'arrêté du 8 octobre 2013 qui s'applique.
Températures des denrées congelées
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Glaces et crèmes glacées | -18 °C |
| Viandes hachées et préparations de viandes congelées | -18 °C |
| Produits de la pêche congelés | -18 °C |
| Autres denrées congelées | -12 °C |
En pratique, -18 °C est la température de conservation habituelle en froid négatif, et c'est la référence pour les surgelés.
Liaison chaude, refroidissement et décongélation
- Plats chauds : au moins +63 °C jusqu'à la remise au consommateur.
- Refroidissement en restauration collective : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 heures. Le plat se conserve ensuite entre 0 °C et +3 °C.
- Remise en température en restauration collective : pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de service, qui doit être d'au moins +63 °C. Le plat se consomme le jour même.
- Durée de vie en restauration collective : sans étude de durée de vie, 3 jours au maximum après le jour de fabrication pour une préparation réfrigérée élaborée à l'avance.
- Décongélation : dans une enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale de la denrée (+4 °C à défaut), ou directement par cuisson ou remise en température. Hors surgelés, un produit décongelé ne se recongèle pas, sauf analyse des dangers validée.
En restauration commerciale, vérifiez les couples temps et température dans votre plan de maîtrise sanitaire ou dans le GBPH de votre métier.
À quelle fréquence relever les températures ?
Le guide du ministère de l'Agriculture demande de vérifier chaque jour le bon fonctionnement de chaque chambre froide. Il conseille deux relevés : le matin à la prise de service, et le soir juste avant la fermeture.
- Identifiez clairement chaque enceinte, avec le même nom sur l'appareil et sur les relevés.
- Mesurez lorsque la température est stable, en dehors du rangement des livraisons et de la production.
- Placez la sonde au point le plus chaud de l'enceinte, et vérifiez régulièrement sa justesse.
- Un thermomètre à minima et maxima révèle ce qui s'est passé pendant une fermeture.
- Pour les surgelés, le guide indique qu'un enregistrement en continu est obligatoire.
Le relevé dans Hygiène & Réception garde l'heure et l'auteur de chaque mesure, sans feuille à fixer sur la porte.
Que faire en cas d'écart de température ?
Une valeur non conforme demande deux actions : chercher la cause, et évaluer le risque pour les produits. Déterminez la durée de l'incident, la température réellement atteinte et les quantités concernées, puis notez la mesure corrective sur la fiche de relevé.
Le guide prévoit trois décisions possibles pour les denrées concernées :
- les utiliser comme prévu ;
- les utiliser avec des précautions particulières, comme une mise en œuvre rapide ou une cuisson ;
- les jeter.
Même si un produit paraît conforme après une coupure de courant, restez vigilant : il a pu monter en température pendant l'incident.
Sources
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, article 3 et annexes I, IV et VI.
- Ministère de l'Agriculture, Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire : guide pour les petits établissements de restauration collective, septembre 2021.