Nettoyer ou désinfecter : quelle différence ?
Le nettoyage élimine les souillures visibles : résidus alimentaires, graisses, tartre. La désinfection détruit les micro-organismes. Le nettoyage précède toujours la désinfection, car un désinfectant agit mal sur une surface sale.
Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) fait partie des bonnes pratiques d'hygiène de votre plan de maîtrise sanitaire. Mettez-le à jour lorsque vous changez de produit ou d'équipement.
Les quatre questions du plan
Quoi ?
Commencez par un inventaire aussi complet que possible des surfaces et des matériels, pièce par pièce. Notez leur matériau, les souillures fréquentes et les pièces à démonter. Portez une attention particulière à tout ce qui touche directement les aliments : couteaux, planches à découper, trancheuse.
Qui ?
Désignez un responsable pour chaque tâche, en prévoyant les absences et les congés. Aucun local ni matériel ne doit rester sans responsable. Formez l'équipe aux procédures, et renouvelez la formation à chaque changement de protocole.
Quand ?
Fixez le moment de la journée et la fréquence. Les principaux locaux et matériels se nettoient et se désinfectent après chaque période de travail. Les surfaces peu exposées, comme les plafonds, peuvent l'être moins souvent : la fréquence dépend du risque.
Comment ?
Pour chaque local et chaque matériel, précisez :
- la préparation éventuelle, comme le démontage d'une pièce ;
- le matériel et le produit à utiliser ;
- la concentration et le temps de contact ;
- le mode opératoire : action mécanique, rinçage, séchage.
Avant de commencer, retirez toutes les denrées. Travaillez du secteur le moins sale vers le plus sale, et du haut vers le bas. Respectez le dosage du fabricant et ne mélangez jamais les produits. Choisissez des produits prévus pour le contact alimentaire, et rincez avec de l'eau potable.
Modèle de plan de nettoyage
Ce tableau est un exemple à adapter : les fréquences et les produits dépendent de votre activité, de votre analyse des dangers et des fiches techniques de vos produits.
| Quoi | Quand | Produit et méthode | Qui |
|---|---|---|---|
| Plans de travail | Après chaque période de travail | Détergent-désinfectant apte au contact alimentaire, selon la fiche produit | À désigner |
| Couteaux, planches, petits ustensiles | Après chaque usage | Lave-vaisselle, ou lavage puis désinfection manuels | À désigner |
| Trancheuse, hachoir, robots | Après chaque période d'utilisation | Démontage, nettoyage, désinfection, rinçage, séchage à l'air | À désigner |
| Sols de la cuisine ou du labo | Chaque jour | Lavage sans balayage à sec, excès d'eau retiré à la raclette | À désigner |
| Intérieur des réfrigérateurs | Selon votre plan, par exemple chaque semaine | Produits retirés et maintenus au froid, nettoyage, désinfection | À désigner |
| Hotte et filtres | Selon votre plan, par exemple chaque mois | Dégraissant adapté, filtres démontés | À désigner |
| Poubelles et local poubelles | Selon votre plan, par exemple chaque jour | Lavage et désinfection | À désigner |
Les zones souvent oubliées
- le dessous des pianos et des éviers, et l'intérieur du lave-vaisselle ;
- les sols des chambres froides, notamment négatives ;
- les poignées de portes et les interrupteurs ;
- les postes de lavage, y compris les tuyaux ;
- les destructeurs d'insectes, les fontaines à eau et les conteneurs.
Le matériel de nettoyage doit lui aussi rester propre. Évitez les éponges, les chiffons réutilisables et les serpillières, sauf si vous avez une méthode qui garantit leur propreté.
Vérifier et garder la preuve
Le premier contrôle est visuel : avant d'utiliser un matériel, l'équipe vérifie qu'il est propre. Si ce n'est pas le cas, on recommence immédiatement l'opération. Des prélèvements de surface permettent aussi de vérifier l'efficacité de la désinfection, et les mesures correctives prises doivent laisser une trace écrite.
Le guide du ministère destiné aux petits établissements de restauration collective recommande de conserver pendant 3 ans le plan, les fiches techniques des produits, les résultats des contrôles et les fiches de non-conformité. Vérifiez la durée applicable à votre activité dans votre GBPH.
Hygiène & Réception affiche les tâches du jour par zone et enregistre l'heure et l'auteur de chacune, avec un historique sur trois ans.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire : guide pour les petits établissements de restauration collective, septembre 2021, fiche 1.2.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II.